Nitriții și nitrații reprezintă un subiect controversat în domeniul nutriției, iar cercetările realizate până în prezent sunt insuficiente pentru a lămuri dacă acești compuși ar trebui să reprezinte sau nu o preocupare pentru sănătate. Pe de o parte, ei pot fi transformați în oxid nitric, un compus benefic pentru sănătatea cardiovasculară, pentru reglarea tensiunii arteriale, neurotransmițători și performanța sportivă. Pe de altă parte, există preocuparea că anumite alimente bogate în nitriți pot crește riscul pentru anumite forme de cancer.

Organismul nostru are propriul său sistem prin care produce oxid nitric (NO), denumită calea L-arginin/NO sintazei. Putem sintetiza oxid nitric și din sursele alimentare de nitrați, prin calea nitrat-nitrit-NO. Nitrații se găsesc în vegetale precum sfecla roșie, țelina și legumele cu frunze verzi (de exemplu, salata verde și spanacul). În timp ce principala sursă de nitriți și de nitrați este reprezentată de vegetale, acești compuși pot fi conținuți și de cereale, apă, produse lactate și semipreparate din carne. Nitriții sunt utilizați drept conservați în prepararea unor produse din carne, precum șunca, mușchiul sau pastrama afumată, precum și în unele sosuri, scopul acestora fiind de a îmbunătăți culoarea, aroma și perioada de valabilitate.

Cele mai multe studii referitoare la pericolul nitriților/nitraților pentru sănătate au fost realizate utilizând carnea roșie sau carnea procesată. În anul 2015, Agenția Internațională pentru Cercetare în domeniul Cancerului (IARC) a clasat carnea roșie ca posibil carcinogen (Grupa 2A) și carnea procesată în grupa carcinogenilor (Grupa 1A). De altfel, se recomandă reducerea consumului de carne roșie la cel mult 500g pe săptămână.

Un studiu realizat în anul 2019 a arătat că un aport moderat sau crescut de nitriți este asociat cu un risc ridicat de cancer la stomac. Un alt studiu realizat în aceeași perioadă a arătat că un aport ridicat de NDMA este asociat cu un risc crescut de cancer de stomac, în timp ce nitrații alimentari, cum sunt cei din vegetale, exercită un efect protector. Acest lucru poate fi datorat antioxidanților din vegetale, care blochează producerea de N-nitrozo derivați.

Un alt studiu a evidențiat un risc nesemnificativ de cancer pancreatic la bărbații care au un aport ridicat de nitrați și nitriți. Acest efect a fost atenuat într-o oarecare măsură la cei care aveau un aport mai ridicat de vitamina C, deși rezultatele nu erau semnificative din punct de vede statistic.

Nu s-a constatat nicio asociere între aportul de nitriți/nitrați și riscul de cancer pancreatic la femei, posibil datorită faptului că femeile incluse în studiu consumau mai puțină carne comparativ cu bărbații.

Într-un alt studiu, realizat în Olanda, au fost analizate obiceiurile alimentare, din anul 1986 până în 1996, pentru 120.852 de persoane, scopul fiind studierea asocierii dintre consumul de carne roșie și mortalitate. Studiul a evidențiat o asociere semnificativă între consumul de carne procesată, nu carne roșie, și mortalitatea prin boli cardiovasculare sau respiratorii, dar nu cancer.

Problema cu Nitriții/Nitrații

Consumul cărnii roșii pare să fie o problemă comparativ cu vegetalele bogate în nitrați din mai multe motive. Carnea roșie este bogată în fier hemic, care stimulează producerea N-nitroz derivaților periculoși, precum și oxidarea NO, înapoi la nitriți, sau în specii reactive de nitrogen. Aceste specii de nitrogen pot cauza afectare celulară și la nivel de ADN.

Nitriții se pot transforma în nitrozamine în timpul etapelor de procesare sau la gătitul cărnii, în special din cauză că multe dintre metodele de preparare a cărnii presupun expunere la temperaturi ridicate (cum ar fi afumarea sau prepararea la grătar). Aceste metode de preparare pot cauza formarea unor alți compuși cancerigeni, cum ar fi hidrocarburile policiclice aromate (PAHs) sau aminele aromate heterociclice (HAAs).

Beneficiile Nitraților

În timp ce nitrozaminele constituie un motiv serios de îngrijorare, există numeroase cercetări cu privire la efectele pozitive ale vegetalelor bogate în nitrați pentru producerea de oxid nitric. Astfel, acestea ar putea avea efecte pozitive asupra rezistenței la insulină și asupra dislipidemiei.

Un studiu în care au fost incluse persoane cu boală pulmonară obstructivă cronică a demonstrat că sucul de sfeclă roșie a crescut timpul mediu de activitate fizică și a redus presiunea arterială diastolică din timpul efortului fizic și pe cea arterială sistolică, din repaus. Producerea de oxid nitric scade natural odată cu înaintarea în vârstă, sucul de sfeclă roșie putând constitui o bună strategie pentru a îmbunătăți calitatea vieții în cazul pacienților cu BPOC.

Un alt studiu realizat pe pacienți cu hipertensiune arterială a evidențiat, după 4 săptămâni în care au consumat zilnic 150 ml suc de sfeclă roșie, o îmbunătățire cu 20% a funcției endoteliale, precum și o reducere a presiunii arteriale.

Alte considerații

Dacă microbiota intestinală a câștigat deja în popularitate, și microbiota de la nivelul cavității bucale a început să câștige tot mai multă atenție. Astfel, proasta igienă orală, precum și utilizarea apei de gură cu clorhexidrină pot scădea nivelul bacteriilor care reduc nitratul. Studiul ORIGINS (Oral Infections, Glucose Intolerance and Insulin Resistance Study) a evidenția faptul că un nivel mai ridicat al bacteriilor care reduc nitratul este asociat cu un nivel mai scăzut al glicemiei și al rezistenței la insulină.

Nitrații/nitriții au potențialul de a fi atât dăunători, cât și benefici sănătății, în funcție de alimentația și de stilul de viață al fiecărei persoane.

Puteți maximiza efectele benefice astfel:

• Prioritizați sursele vegetale de nitrați cum ar fi sfecla roșie și legumele cu frunze verzi.
• Limitați aportul de carne procesată.
• Evitați să gătiți carnea la temperaturi foarte ridicate.
• Atunci când consumați carne roșie sau produse procesate din carne, asociați-le cu legume cât mai colorate, bogate în antioxidanți.
• Mențineți o bună igienă a cavității bucale.